حلیم

در اردبیل پخت و فروش حلیم نسبت به شهرهای دیگر آذربایجان بیشتر متداول است و برای صبحانه ها در مغازه ها سرو می شود.

دستور پختی که من استفاده میکنم:

سیصد گرم بلغور گندم

دویست گرم گوشت گردن یا دنده گوسفند یا مرغ یا بوقلمون بدون استخوان

پیاز درشت   یک عدد

کنجد     قدری

چوب دارچین      کمی

نمک   شکر یا دوشاب و    پودر دارچین  به میزان دلخواه

کره پنجاه گرم

شیر     یک لیوان

آب     به مقدار لازم

آرد گندم   یک قاشق پر

بلغور جداگانه در ظرف بزرگی با آب زیاد و شعله کم و در ظرف نچسب به مدت حدود یک ساعت با هم زدن کافی که ته نگیرد کاملا پخته می شود و به اندازه آش شل است و آبش را کاملا نکشیده.

گوشت با پیاز خامی که چهار قسمت کرده ایم بار گذاشته می شود تا کاملا آب پز شود و یک لیوان آبگوشت داشته باشد.

گوشت پخته شده با آبگوشت و یک قاشق آرد و بلغور گندم پخته شده را داخل مخلوط کن می ریزیم و کاملا یکدست  میکس می کنیم. 

قدیما با هاون می کوبیدند که کشسانی آن بیشتر می شود.

نکته: این مخلوط چون شل است کاملا راحت میکس می شود.

در قابلمه نچسب گودی همه مواد را بعلاوه  چوب دارچین وکمی نمک و نصف کنجد و شیر  ریخته و حدود یک ساعت دیگر با شعله ملایم و هم زدن می پزیم تا جا بیوفتد.

در انتها چوب دارچین ها را جدا کرده و کره را اضافه کرده و در ظرف اصلی ریخته و با بقیه کنجد و پودر دارچین و شکر یا شیره یا عسل آن را تزئین می کنیم.

گاها بعضیا بدون شیرینی اش را می پسندند.

مهمترین نکته در پخت حلیم آنست که ته نگیرد چون بلغور  زود می چسبد و می سوزد.

افزودن آرد و شیر آن را خوشرنگ و  لعابدار و کش سان می کند.

از این مقدار مواد تا دو کیلو حلیم به دست می آید.

عکس از  joolipooli.ir

تره اردبیل

در بهار و فصل  رویش گیاهان تازه، خانم های اردبیل به جمع آوری گیاهان وحشی پرداخته و غذای لذیذی به نام تره می پزند.

از این گیاهان به  ترشک (اولیک)، گاو زبان بدل (قازان دولدوران)، سلین (شیرین تره)،  اسفناج وحشی (شومو تره سی)، گل گاو زبان وحشی (بوزو بورنی)، شنگ (یملیک)، سلمک (یاغلیجا)، غاز ایاقی، گوش خرگوش (گویجه گئوزی) و بارهنگ (بزوشا) می توان اشاره کرد.

بهترین گیاهان در این زمینه شومو تره سی یا همان اسفناج وحشی و غازایاقی می باشد.

شومی تره سی یا اسفناج وحشی         

 غازایاقی 

مواد لازم:

سبزی  وحشی  مانند ترکیبی از  اسفناج و غازیاقی و اسفناج معمولی: نیم کیلو

لپه  پخته شده :  نیم استکان 

تخم مرغ : دو عدد 

برنج  پخته شده :   نیم استکان 

زرشک :   یک قاشق

نمک و فلفل و زردچوبه:  قدری

پیاز درشت :   یک عدد

سیر :  دو حبه

کره :  دو قاشق

طرز پخت:

ابتدا لپه و برنج را می پزیم ، پیاز را خلالی نموده و تفت می دهیم تا طلایی شود. سبزی های وحشی را خرد نموده و آب پز می کنیم و  در ماهیتابه ریخته و  با زردچوبه در کره تفت می دهیم و سپس پیاز سرخ شده، زرشک، نمک و فلفل ، سیر کوبیده، لپه و برنج را به آن اضافه نموده و مخلوط می کنیم، در آخر دو عدد تخم مرغ به آن ها اضافه نموده و روی شعله هم میزنیم تا کاملا بپزد. 

این غذا با نان خورده می شود

گاها برنج استفاده نمی گردد و کمی گوشت چرخکرده به غذا اضافه می شود

بعضی ها بجای زرشک از رب انار استفاده می کنند.

عکس از                                                      http://www.tishineh.com

سوتدی پلو (پلو با شیر)

نوعی پلو که فقط در اردبیل تهیه میشه سوتدی پلو است که همیشه با ماهی دودی یا قزل آلای سرخ کرده  یا انواع دیگر ماهی به همراه کشمش و خرما خورده میشه

مواد لازم

برنج  حسنی معطر   برای هر نفر یک پیمانه 

شیر گاو   به مقدار لازم(متناسب با مقدار برنج یعنی هر سه پیمانه برنج یک لیتر شیر لازم دارد)

کره     به مقدار دلخواه

کشمش  و  خرما  

دارچین و نمک 

ماهی دودی آب پز و پاک شده یا ماهی تازه 

طرز پخت:

ابتدا برنج پاک شده را شسته و در یک قابلمه تفلون نچسب ( حتما این مورد رعایت شود) به همراه کره و شیر و قدری نمک به صورت کته در شعله بسیار ملایم می پزیم. کافی است روی برنج در داخل قابلمه تا  دو انگشت شیر  داشته باشد . 

تا بخار شدن نصف شیر در ظرف باز بوده و شعله را خاموش می کنیم و بیست دقیقه می گذاریم همه شیر به خورد برنج برود. سپس دم کن روی قابلمه می گذاریم و روی شعله کم اجازه می دهیم در زمانی حدود بیست دقیقه کته  پخته شود. می توان وسط دم کشیدن آن را به قابلمه ای دیگر انتقال داد که به ته آن نان لواش و روغن جهت ته دیگ گذاشته شده است.

اما خود این نوع کته با شیر ته دیگ بسیار خوشرنگ و خوشمزه ای دارد .

ممکن است این پلو تماما با قدری زعفران به رنگ زرد نیز پخته شود.

کشمش و خرما نیز با کمی روغن داغ تفت داده شده و با دارچین و جهت رفع سردی ماهی در کنار آن خورده می شود.

عکس از              https://www.zibakade.com

قویماق

قویماق  چیزی  شبیه کاچی بوده و از غذاهای سنتی اردبیل بوده و خصوصا برای زنان زایمان کرده تدارک دیده می شود

و به صورت داغ هم سرو می شود

مواد لازم

کره                              200 گرم 

آرد سفید اعلا                50 گرم

شکر                            یک لیوان

آب جوش داغ                 یک لیوان پر

زعفران- زرد چوبه و دارچین     قدری

نخست زعفران را با اندکی آب جوش دم می کنیم تا رنگ بدهد.

کره را در یک قابلمه نچسب و گود در دار روی شعله به آرامی آب نموده و پس از داغ شدن آرد را داخل آن ریخته و تفت می دهیم تا طلایی شود.

 سپس یک قاشق چایخوری پر زرد چوبه را اضافه نموده و مخلوط می کنیم و  آب جوش را داخل مواد ریخته و با یک قاشق بزرگ چوبی خوب هم می زنیم تا به حالت فرنی مانند در آید .

 بلافاصله شکر و زعفران را افزوده و در شعله بسیار ملایم در ظرف را می گذاریم  تا قویماق حد اقل به مدت بیست دقیقه دم بکشد و سفت شود.

 بعد از اینکه قویماق خودش را بست و حتی ته دیگ نازکی تشکیل داد(که بسیار خوشمزه است و من عاشقشم!) شعله را خاموش نموده و در بشقاب کشیده و با کمی دارچین آن را سرو می کنیم.

 عکس از    http://www.citypedia.ir/

یاوان آش

یاوان آش در اردبیل پخته میشه و من جایی دیگه ندیدم و برای سرما خوردگی بسیار نافعه

مواد لازم

دنده یا گردن گوسفند : نیم کیلو

اسفناج و گشنیز خرد شده  : نیم کیلو

عدس پخته شده: یک لیوان

برنج آش(حسنی): یک لیوان

کره: 50 گرم

نمک و زرد چوبه : قدری

پیاز : یک عدد درشت

ابتدا گوشت با استخوان گوسفندی کاملا به همراه زرد چوبه و یک پیاز پخته میشه و استخوان ها جدا شده و گوشت ها ریز ریز خرد میشه و به همراه حدود دو لیوان آبگوشت درون ظرف بزرگی ریخته میشه

سپس اسفناج و گشنیز خرد شده  و عدس و برنج و نمک اضافه میشه و با یک و نیم لیتر آب دیگر پخته میشه

در آخر نمک و کره اضافه میشه - غلظت آش بعد از  جا افتادن کمی شل تر از حلیم باید باشه

دلمه برگ مو به سبک اردبیل

دلمه برگ مو در اردبیل تفاوت هایی با سایر شهر های آذربایجان داره

مثلا شیرین درست میشه و سبزی نداره و از گوشت چرخ کرده استفاده میشه 

دلمه تبریز فاقد گوشته و سبزی زیاد داره و شیرین نیست و با سیر سرو میشه

مواد لازم:

گوشت چرخ کرده چرب 250 گرم 

برنج آش پخته شده یک استکان

لپه پخته شده نیم استکان

شکر یک استکان

سرکه نیم استکان

برگ مو حدودا بیست عدد

یک عدد متوسط

نمک و زرد چوبه و فلفل سیاه قدری

روغن سه قاشق غذاخوری

آب یک و نیم لیوان

روش تهیه:

گوشت با لپه و برنج و پیاز رنده شده و روغن و نمک و زرد چوبه و فلفل کاملا مخلوط و ورز داده میشه 

برگ های انگور داخل آبجوش انداخته میشه تا نرم شه و به راحتی پیچیده بشه

به اندازه یک گردو از مواد داخل برگ مو پیچیده و تا میشه و ته یک قابلمه کوچک چیده میشه 

و به آرامی آب و کمی روغن رویش ریخته میشه 

سپس  شکر و سرکه اضافه میشه

و در شعله ملایم در حدود 45 دقیقه پخته میشه تا تقریبا آبشو بکشه و دلمه به روغن بیوفته و سرکه و شیره به صورت مد در میاد 

غذا حالا حاضره 

عکس از شیندخت http://www.shindokht.coml

دویماج

یکی از ساده ترین و قدیمی ترین غذا های اردبیل دویماج هست

معمولا خرده های نان لواش را جمع نموده و از آن دویماج درست می کنند

مواد لازم:

خرده های نان لواش خشک 300 گرم

پنیر گوسفندی   75 گرم

کره آب شده 50 گرم

آب نصف استکان

خرده های نان لواش خشک ابتدا کوبیده میشه تا به اندازه دانه های عدس ریز شه

سپس پنیر هم با یک کارد تیز به صورت نگینی خرد میشه یا با رنده درشت رنده شده  و با نان خشک مخلوط میشه

کره اب شده به بقیه اضافه میشه و خوب قاطی میشه و کمی آب ولرم روی مخلوط پاشیده میشه 

با دست از مواد برداشته شده و به صورت دوکی به اندازه تخم مرغ فشرده و شکل می گیره و خورده میشه!

ممکنه به اون انواع سبزی خرد شده خصوصا تره و شوید و هم  گردو   اضافه شه

من خودم زیره سبز هم علاوه می کنم

نونها باید حالت نیم خشک و ترد داشته باشن و نباید زیاد خیس شن

 این غذا بسیار شبیه غذایی به نام دیماج قزوین است که علاوه بر پنیر، گردو و پیاز  سرخ شده نیز دارد

عکس از فان پاتوق http://www.funpatogh.com/

منبع عکس سیری در ایران  http://seeiran.ir//

شیر برنج

برای درست کردن شیربرنج یا به عبارتی سوت دی آش لازمه که از برنج محلی حسنی استفاده کنید

این برنج بسیار معطره و شکل گردتری داره و به برنج آش نیز معروفه

مواد لازم

شیر یک و نیم لیتر

برنج پاک شده حسنی 200 گرم

نمک  بسیار کم 

دارچین - عرق بادرنجبویه- هل یا گلاب  به دلخواه

برنج و شیر سرد و مقدار خیلی کمی نمک داخل یک قابلمه با دیواره بلند ریخته میشه و  با شعله پایین در حدود یک ساعت به ملایمت می پزه تا حسابی لعاب بندازه ولی باید مواظب بود ته نگیره و خیلی سفت نشه (در حد ماست شل)

چون بعد از سرد شدن خودشو بیشتر می بنده

سپس در کاسه های کوچک ریخته میشه و با دارچین تزئین میشه

نوع اصلی این آش فاقد شکره ولی می توان در اول کار تا نیم لیوان شکر نیز به آن افزود که بچه ها اینجوری بیشتر دوست دارن

برای عطر بیشتر به هنگام پخت از دانه های هل یا کمی گلاب یا  عرق بادرنجبویه هم میشه استفاده کرد. در آخر باید دانه های هل از ظرف آش خارج شوند

این آش خیلی زود شور میشه پس در مصرف نمک باید بسیار دقت کرد

و مواظب بود که خیلی شیرش بخار نشه تا سفت شه و برنج هاش کاملا بپزه - در صورت لزوم می توان مقدار بیشتری شیر به هنگام سفت شدن به آن افزود.

به هیچ وجه آب به هنگام پخت به آن اضافه نکنید چون آش بی مزه میشه و در تزئین آن و افزودن مواد معطر زیاده روی نکنید.

این آش به تنهایی یا همراه با مربای گل و دیگر مرباها خورده میشه

در نذری ماه محرم از این آش هم بسیار استفاده میشه خصوصا با شیر گوسفند و در دهات اردبیل

عکس برگرفته از http://kitchen.persianblog.ir/post/79/

فسنجان به سبک اردبیل

به نام خدا

خورشت فسنجان در اردبیل آنگونه که در جاهای دیگر متداول است پخت نمی شود

به نظر من این طرز پخت به دلیل همگن بودن مناسبت بیشتری برای پذیرایی از مهمانان دارد

مواد مورد نیاز:

گوشت مرغ یا گوشت گوسفند بدون چربی : نیم کیلو گرم

رب انار ترش: دولیوان

پیاز (ترجیها قرمز): نیم کیلوگرم

روغن : دوقاشق غذاخوری

نمک : قدری

شکر: نصف استکان

مغز گردو: صد گرم

طرز تهیه:

مرغ یا گوشت را آب پز  می کنیم تا زمانی که دولیوان از آب آن حد اقل باقی مانده باشد- سپس آن را به قطعاتی به اندازه نصف قوطی کبریت خرد می کنیم. پیاز ها را پوست کنده و با کمی آب، کاملا آب پز نموده و له می کنیم- رب انار و روغن و نمک و شکر و گردو های خرد شده (به اندازه نخود) و پیاز آب پز له شده را به گوشت و آبگوشت آن اضافه نموده و در شعله ملایم می گذاریم تا جا بیوفتد- این کار ممکن است تا یک ساعت طول بکشد- بعد از جا افتادن باید به روغن افتاده و مانند رب گوجه فرنگی سفت بوده و اصلا شل و روان نباشد!

باید در این خورشت لذیذ قطعات گردو و گوشت معلوم بوده و به هیچ وجه از مرغ یا گوشت درسته استفاده نمی گردد.

پیاز آب پز و رب انار حجم این خورشت را افزایش داده و باعث قوام آن می شود- پیاز آب پز این ترکیب در  فسنجان سایر شهر ها استفاده نمی شود و مختص اردبیل است.

عکس از  http://vista.ir

مرجی شورباسی

شوربای عدس یا به ترکی مرجی شورباسی یکی از خوراک های لذیذ آذربایجان و اردبیل است

برای پختن آن به مواد زیر نیاز داریم

گوشت دنده یا گردن گوسفند با استخوان:  نیم کیلو گرم

عدس : نیم کیلوگرم

آلوچه قزوین یا مراغه ( آلوچه های خشک و درشت به رنگ تیره) : شش عدد

پیاز درشت: یک عدد

نمک و فلفل و زرد چوبه: قدری

طرز پخت:

گوشت را با پیاز  و ادویه تفت داده و آب پز می کنیم تا کاملا پخته شود- عدس را که قبلا خیس کرده ایم پخته و به گوشت اضافه نموده و با آلوچه خشک بار می گذاریم تا جا بیوفتد-  بعد از جا افتادن باید به اندازه خوراک های متداول دیگر آب کافی داشته باشد. این غذا در کاسه سرو شده و با نان خورده می شود.

 عکس از مطبخ رویا                  http://liliangol.persianblog.ir/post/3

قیمه اردبیل

برای پخت قیمه اردبیل از گوشت چرخ کرده استفاده می شود و کاملا با قیمه مصطلح در جاهای دیگر تفاوت دارد

مواد لازم

گوشت چرخ کرده       500 گرم

پیاز رنده شده           یک عدد درشت

لپه پخته شده          یک پیمانه

زرشک                  دو قاشق غذا خوری

پیاز سرخ شده          نصف پیمانه

رب گوجه فرنگی        دو قاشق غذا خوری

روغن-  نمک - فلفل- زرد چوبه- خلال بادام -آبغوره             قدری

روش پخت:

ابتدا لپه و پیاز سرخ شده را آماده نموده سپس گوشت را به همراه  پیاز رنده شده، زرشک، خلال بادام، زرد چوبه، نمک، فلفل و یک قاشق پر روغن در ماهیتابه قدری تفت داده و با یک لیوان آب میپزیم  تا  آب خود را کشیده و به روغن بیوفتد و قدری سرخ شود سپس به آن یک قاشق آبغوره(درصورت تمایل)، رب گوجه فرنگی، پیاز سرخ شده و لپه را افزوده و کمی تفت می دهیم تا قیمه آماده شود. این غذا معمولا در شب عید به همراه پلو استفاده می شود.

عکس از : ashpazbashiazin67.parsiblog.com

کوفته اردبیل

کوفته ای که در اردبیل رایج است تفاوت هایی با کوفته تبریزی دارد. اصلی ترین تفاوت کوچکتربودن، استفاده نکردن از سبزی ، لپه و برنج زیاد در این کوفته می باشد و گوشت بیشتری دارد.

مواد مورد نیاز برای چهار نفر

گوشت چرخ کرده (مخلوط گاوی و گوسفندی) نیم کیلو گرم

تخم مرغ : یک عدد

لپه یخته: نصف لیوان

برنج آش: یک چهارم لیوان

پیاز متوسط : دوعدد

مغز گردو، مغز بادام، نعناع ،  مرزه، و ریحان خشک، آلو بخارا، زرشک، زردچوبه، فلفل، روغن

نباتی  و نمک: قدری

روش تهیه:

تخم مرغ و لپه را آب پز می کنیم

گوشت چرخ کرده را به همراه نمک و زرد چوبه و فلفل و یک عدد پیاز و لپه پخته شده آسیاب

می کنیم تا سفت و چسبناک شود. به آن برنج خشک نیم دانه و پودر نعناع و مرزه و

ریحان(مجموعا سه قاشق غذاخوری) افزوده و مخلوط می کنیم و آن را به دو قسمت

مساوی تقسیم کرده و مثل خمیر پهن نموده و در داخل آن نصف تخم مرغ، کمی

گردو و بادام و پیاز سرخ شده و آلو و زرشک گذاشته و به حالت گرد در آورده و

خوب رویش را صاف می کنیم تا باز نشود

کوفته باید به درشتی یک پرتغال تامسون باشد!

در ته قابلمه گودی یک قاشق روغن ریخته و پیازی داخل آن سرخ می کنیم و کمی رب گوجه

فرنگی و زرد چوبه به روغن و پیاز اضافه نموده و کوفته ها را به ملایمت درون قابلمه

می اندازیم و حدود دولیتر آب جوش را آرام آرام از کنار کوفته ها به ظرف اضافه نموده  و

  تا به جوش آمدن صبر می کنیم. بعد شعله را کم کرده و تا پخته شدن کامل کوفته

ها که حدود یک ساعت طول می کشد در ظرف را می گذاریم

وقتی آب کوفته به حدود دو لیوان رسید برای سرو آماده است.

نخست آب کوفته به صورت ترید با نان سنگک و ترشی و پیاز سرو می شود سپس خود آن ها.

عکس از سوران: http://www.sooran.com

آش رشته اردبیل

سلام

آش رشته ای که خصوصابه عنوان نذری در مناسبت ها در اردبیل پخته  می شود با آش رش سایر شهر ها تفاوت اساسی دارد و  سبزی ندارد

مواد لازم برای آش رشته اردبیل

رشته :  نیم کیلو گرم

پیاز درشت : یک عدد

حبوبات پخته شده : شامل عدس - نخود- لوبیا سفید - لوبیا چیتی مجموعا دو لیوان

آلبالو تازه یا خشک : یک سوم لیوان

آرد : دو قاشق پر غذاخوری

کوفته قلقلی : یک چهارم لیوان (به گوشت چرخ کرده پیاز و نعناع خشک افزوده و کوفته هایی به اندازه دانه گیلاس درست کرده و در آب و کمی روغن می پزیم طوری که آب آن بخار شده و در روغن کمی سرخ شوند)

آلوی بخارا- برگه زرد آلو - زغال اخته خشک- زرد آلوی درسته - مجموعا دو لیوان

نعناع خشک- روغن - زرد چوبه - نمک- رب گوجه فرنگی - آبغوره (قدری)

طرز پخت:

نخست دو قاشق روغن درون یک قابلمه بزرگ ریخته و روی شعله ملایم داغ می کنیم و دو قاشق آرد  و نصف قاشق غذاخوری زرد چوبه و یک پیاز خرد شده به صورت نگینی را داخل روغن تفت   می دهیم تا طلایی شود سپس دو لیتر آب جوش را اندک اندک داخل آن ریخته و حسابی هم         می زنیم تا گلوله هایش باز شود این کار برای لعاب دار تر شدن آش لازم است. سپس میوه های خشک (آلو- زرد آلو- زغال اخته - آلبالو) را داخل قابلمه میریزیم تا پخته شود- می توان قدری لواشک را بجای آن ها در کنار آن ها در آش استفاده کرد که آش را خوشمزه تر می کند.

بعد از پخته شدن مواد قبلی ، حبوبات و رشته را به محتویات آش اضافه کرده و سه قاشق پر رب گوجه فرنگی، یک سوم لیوان آبغوره  و کوفته قلقلی ها را اضافه می کنیم و می گذاریم آش        جا بیوفتد. در انتها با نعناع داغ روی آش را بعد از کشیدن به کاسه تزیین می کنیم.

نکته ها: معمولا رشته آش بسیار شور است و نیاز به افزودن نمک به آش را مرتفع می کند

غلظت آش را به دلخواه تنظیم کنید ولی این آش و آش دوغ از آش رشته تهران خیلی شل تر و آبکی تر است.

خورشت پیچاخ قیمه

از غذاهایی که منحصرا مربوط به اردبیل می باشد خورشت پیچاخ قیمه است و در مراسم رسمی با پلو استفاده می شود به طوری که برای هر نفر جداگانه در یک بشقاب سرو می گردد.

مواد لازم برای 6 نفر

گوشت بدون استخوان ترجیحا گوسفندی: نیم کیلو گرم

تخم مرغ: شش عدد

خلال بادام درختی: نیم لیوان

پیاز سرخ شده : یک لیوان

رب گوجه فرنگی- آب غوره - نمک - زعفران- زرد چوبه : قدری

طرز تهیه:

گوشت را با اندازه حبه های قند و با ابعاد مساوی و چهارگوش خرد کرده و با خلال بادام و قدری نمک و پیاز و زرد چوبه به صورت آب پز می پزیم به طوری که نهایتا حدود یک لیوان آب داشته باشد. بعد آن را داخل یک ماهیتابه بزرگ و کم عمقی ریخته و به آن یک قاشق روغن، سه قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی، نیم استکان آب غوره و پیاز سرخ شده اضافه نموده و در ماهیتابه پخش می کنیم به طوری که لایه ای در حدود دو سانتیمتر از گوشت و بادام داشته باشیم. در ماهیتابه را می گذاریم و در حرات کم در حدود بیست دقیقه می گذاریم خورشت جا بیوفتد و آب خود را تقریبا بکشد. سپس برای هر نفر یک تخم مرغ داخل خورشت می شکنیم.

باید دقت نمود که زرده سالم مانده و باسفبده قاطی نشود و تخم مرغ ها با فاصله مساوی از هم درون ظرف شکسته شود. روی زرده تخم مرغ ها قدری زعفران ساییده می ریزیم تا خوشرنگ شود.

سپس تا پخته شدن کامل تخم مرغ ها که حدود 15 دقیقه طول می کشد در ظرف گذاشته می شود.

نکته ها :

در این غذا می توان از تکه های چربی گوشت هم در زمان پخته شدن استفاده کرد که باید چربی ها را بعد از پخت جدا کرد

خلال بادام های موجود در بازاز از بادام زمینی تهیه شده و چندان خوشمزه نیست

شما می توانید بادام درختی کامل را یک روز در آب خیس نموده و بعد از کندن پوست با ساطور به صورت خلالی در آورده و برای تهیه این غذا استفاده کنید یا به صورت خشک یا فریز شده نگهداری کنید.

در برخی از رستوران ها و مراسم رسمی فقط از زرده تخم مرغ روی خورشت استفاده می گردد در این حالت حجم خورشت کمتر بوده و گوشت بیشتری باید استفاده شود.

این خورشت باید مزه ترش ملایمی داشته باشد که از آبغوره به دست می آید.

عکس از : http://www.hamshahrionline.ir/details/183877

فرنی

برای ماه مبارک رمضان سر سفره ی افطاری در اردبیل از فرنی و مربای گل سرخ استفاده می شود

دستور تهیه:

شیر : یک لیتر

آرد برنج : سه قاشق غذا خوری سر خالی

دارچین برای تزئین ، شکر ، هل یا عرق شاهسپرم  در صورت تمایل

ابتدا آرد برنج را در شیر سرد حل نموده و کاملا به هم می زنیم

بعد قابلمه را در روی اجاق با شعله ی ملایم می گذاریم و دائما هم میزنیم تا ته نگیرد

بعد از به جوش آمدن، حدود 15 دقیقه دیگر کار پخت را ادامه می دهیم

تا فرنی قوام آید . در این مرحله فرنی مانند ماست زده شده می باشد باید مواظب بود

تا فرنی ته نگیرد ولی اگر چنین شد نباید آن را از ته هم زد چون ته گرفته های

قهوه ای رنگ قاطی بقیه قسمت ها می شود

این مقدار فرنی برای 5 بشقاب کافیست

بشقاب ها را چیده و فرنی را به صورت داغ و در مقادیر مساوی درون آن ها می ریزیم و

میگذاریم تا کاملا سرد شود

سپس با شابلون یا دست و پاشیدن پودر دارچین روی آن را تزئین می کنیم

در صورت تمایل می توان درون فرنی در حال پخت، از پودر دانه هل یا عرق شاهسپرم

یا پودر بادام(حریره بادام برای کودکان) و شکر نیز اضافه نمود ولی در اردبیل هیچ یک از این مواد

افزوده نمی شود.

عکس از مامی سایت http://mamisite.com/

آش دوغ اردبیل

آش دوغ اردبیل (سرعین)

مواد لازم:

نخود پخته : یک لیوان

آرد برنج یا گندم : یک قاشق غذاخوری پر

برنج حسنی :  نصف لیوان (برنج معطر که به برنج آش هم مشهور است)

دوغ : سه لیتر

سبزی شامل تره- گشنیز- شوید و دو بوته سیر: مجموعا نیم کیلو گرم

گوشت چرخ کرده  : 100 گرم

پیاز کوچک : یک عدد

نعناع خشک: دوقاشق غذاخوری(یک قاشق برای کوفته و یک قاشق برای درست کردن نعناع داغ)

نمک قدری

تخم مرغ: یک عدد

ابتدا سبزیجات را پاک کرده و خرد می کنیم - بوته سیر را هم تمیز کرده و برگ های زمخت و پوست ریشه سیر را گرفته و به صورت حلقه حلقه خرد می کنیم و سبزیجات را می شوییم

به گوشت چرخ کرده پیاز رنده شده و یک قاشق نعناع خشک و قدری نمک  اضافه کرده و با آن کوفته قلقلی هایی به اندازه  گیلاس درست کرده و در کمی آب و روغن روی شعله ملایم میپزیم

تخم مرغ را درون قابلمه شکسته و آرد و برنج شسته شده را به آن اضافه نموده و خوب هم میزنیم تا کاملا صاف و یکدست  شود

سپس دوغ را اضافه نموده و حسابی مخلوط میکنیم و بر روی شعله ملایم میگذاریم تا جوش آید و تا جوش آمدن باید هم زده شود و الا می برد

بعد از جوش آمدن دوغ سبزی را اضافه نموده و نخود پخته و کوفته را اضافه می کنیم و در شعله کم تا پختن کامل اجزای آن یعنی برنج و سبزی که حدود نیم ساعت طول می کشد صبر می کنیم

به این آش اگر از دوغ با نمک استفاده شده دیگر نمک نمیزنند

و نعناع داغ و سیر کوبیده شده را به هنگام سرو اضافه می کنند.

اگر دوغ بسته بندی شده شور باشد که معمولا هست با اضافه نمودن ماست هم زده و آب شوری آن گرفته می شود.

استفاده از دوغ نسبتا ترش و غلیظ به خوشمزه تر شدن آش کمک می کند.

گاها لوبیا سفید و بلغور گندم هم به این آش اضافه می شود  و  برگ چغندر هم همراه سبزیجات خرد شده و استفاده می شود. 

عکس از http://www.nazkhatoon.net

اولین پست

در کتاب های آشپزی معمولا دستور غذاهای محلی بسیار خلاصه و رفع تکلیفی آورده شده و خطاهای فاحشی در آن ها به چشم میخورد 

این ضعف مرا بر آن داشت که تجربه های شخصی خود را در مورد غذاهای آذربایجانی برای آن هایی که به دنبالش هستند ارائه کنم  

شیوه های آشپزی هر قوم گذشته تاریخی و عمق فرهنگ و مدنیت آن را جلوه گر می سازد و ضبط و نگهداری از این گنجینه و گسترش و اشاعه آن از دغدغه های من است.