خورشت پیچاخ قیمه

از غذاهایی که منحصرا مربوط به اردبیل می باشد خورشت پیچاخ قیمه است و در مراسم رسمی با پلو استفاده می شود به طوری که برای هر نفر جداگانه در یک بشقاب سرو می گردد.

مواد لازم برای 6 نفر

گوشت بدون استخوان ترجیحا گوسفندی: نیم کیلو گرم

تخم مرغ: شش عدد

خلال بادام درختی: نیم لیوان

پیاز سرخ شده : یک لیوان

رب گوجه فرنگی- آب غوره - نمک - زعفران- زرد چوبه : قدری

طرز تهیه:

گوشت را با اندازه حبه های قند و با ابعاد مساوی و چهارگوش خرد کرده و با خلال بادام و قدری نمک و پیاز و زرد چوبه به صورت آب پز می پزیم به طوری که نهایتا حدود یک لیوان آب داشته باشد. بعد آن را داخل یک ماهیتابه بزرگ و کم عمقی ریخته و به آن یک قاشق روغن، سه قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی، نیم استکان آب غوره و پیاز سرخ شده اضافه نموده و در ماهیتابه پخش می کنیم به طوری که لایه ای در حدود دو سانتیمتر از گوشت و بادام داشته باشیم. در ماهیتابه را می گذاریم و در حرات کم در حدود بیست دقیقه می گذاریم خورشت جا بیوفتد و آب خود را تقریبا بکشد. سپس برای هر نفر یک تخم مرغ داخل خورشت می شکنیم.

باید دقت نمود که زرده سالم مانده و باسفبده قاطی نشود و تخم مرغ ها با فاصله مساوی از هم درون ظرف شکسته شود. روی زرده تخم مرغ ها قدری زعفران ساییده می ریزیم تا خوشرنگ شود.

سپس تا پخته شدن کامل تخم مرغ ها که حدود 15 دقیقه طول می کشد در ظرف گذاشته می شود.

نکته ها :

در این غذا می توان از تکه های چربی گوشت هم در زمان پخته شدن استفاده کرد که باید چربی ها را بعد از پخت جدا کرد

خلال بادام های موجود در بازاز از بادام زمینی تهیه شده و چندان خوشمزه نیست

شما می توانید بادام درختی کامل را یک روز در آب خیس نموده و بعد از کندن پوست با ساطور به صورت خلالی در آورده و برای تهیه این غذا استفاده کنید یا به صورت خشک یا فریز شده نگهداری کنید.

در برخی از رستوران ها و مراسم رسمی فقط از زرده تخم مرغ روی خورشت استفاده می گردد در این حالت حجم خورشت کمتر بوده و گوشت بیشتری باید استفاده شود.

این خورشت باید مزه ترش ملایمی داشته باشد که از آبغوره به دست می آید.

عکس از : http://www.hamshahrionline.ir/details/183877

فرنی

برای ماه مبارک رمضان سر سفره ی افطاری در اردبیل از فرنی و مربای گل سرخ استفاده می شود

دستور تهیه:

شیر : یک لیتر

آرد برنج : سه قاشق غذا خوری سر خالی

دارچین برای تزئین ، شکر ، هل یا عرق شاهسپرم  در صورت تمایل

ابتدا آرد برنج را در شیر سرد حل نموده و کاملا به هم می زنیم

بعد قابلمه را در روی اجاق با شعله ی ملایم می گذاریم و دائما هم میزنیم تا ته نگیرد

بعد از به جوش آمدن، حدود 15 دقیقه دیگر کار پخت را ادامه می دهیم

تا فرنی قوام آید . در این مرحله فرنی مانند ماست زده شده می باشد باید مواظب بود

تا فرنی ته نگیرد ولی اگر چنین شد نباید آن را از ته هم زد چون ته گرفته های

قهوه ای رنگ قاطی بقیه قسمت ها می شود

این مقدار فرنی برای 5 بشقاب کافیست

بشقاب ها را چیده و فرنی را به صورت داغ و در مقادیر مساوی درون آن ها می ریزیم و

میگذاریم تا کاملا سرد شود

سپس با شابلون یا دست و پاشیدن پودر دارچین روی آن را تزئین می کنیم

در صورت تمایل می توان درون فرنی در حال پخت، از پودر دانه هل یا عرق شاهسپرم

یا پودر بادام(حریره بادام برای کودکان) و شکر نیز اضافه نمود ولی در اردبیل هیچ یک از این مواد

افزوده نمی شود.

عکس از مامی سایت http://mamisite.com/

آش دوغ اردبیل

آش دوغ اردبیل (سرعین)

مواد لازم:

نخود پخته : یک لیوان

آرد برنج یا گندم : یک قاشق غذاخوری پر

برنج حسنی :  نصف لیوان (برنج معطر که به برنج آش هم مشهور است)

دوغ : سه لیتر

سبزی شامل تره- گشنیز- شوید و دو بوته سیر: مجموعا نیم کیلو گرم

گوشت چرخ کرده  : 100 گرم

پیاز کوچک : یک عدد

نعناع خشک: دوقاشق غذاخوری(یک قاشق برای کوفته و یک قاشق برای درست کردن نعناع داغ)

نمک قدری

تخم مرغ: یک عدد

ابتدا سبزیجات را پاک کرده و خرد می کنیم - بوته سیر را هم تمیز کرده و برگ های زمخت و پوست ریشه سیر را گرفته و به صورت حلقه حلقه خرد می کنیم و سبزیجات را می شوییم

به گوشت چرخ کرده پیاز رنده شده و یک قاشق نعناع خشک و قدری نمک  اضافه کرده و با آن کوفته قلقلی هایی به اندازه  گیلاس درست کرده و در کمی آب و روغن روی شعله ملایم میپزیم

تخم مرغ را درون قابلمه شکسته و آرد و برنج شسته شده را به آن اضافه نموده و خوب هم میزنیم تا کاملا صاف و یکدست  شود

سپس دوغ را اضافه نموده و حسابی مخلوط میکنیم و بر روی شعله ملایم میگذاریم تا جوش آید و تا جوش آمدن باید هم زده شود و الا می برد

بعد از جوش آمدن دوغ سبزی را اضافه نموده و نخود پخته و کوفته را اضافه می کنیم و در شعله کم تا پختن کامل اجزای آن یعنی برنج و سبزی که حدود نیم ساعت طول می کشد صبر می کنیم

به این آش اگر از دوغ با نمک استفاده شده دیگر نمک نمیزنند

و نعناع داغ و سیر کوبیده شده را به هنگام سرو اضافه می کنند.

اگر دوغ بسته بندی شده شور باشد که معمولا هست با اضافه نمودن ماست هم زده و آب شوری آن گرفته می شود.

استفاده از دوغ نسبتا ترش و غلیظ به خوشمزه تر شدن آش کمک می کند.

گاها لوبیا سفید و بلغور گندم هم به این آش اضافه می شود  و  برگ چغندر هم همراه سبزیجات خرد شده و استفاده می شود. 

عکس از http://www.nazkhatoon.net

اولین پست

در کتاب های آشپزی معمولا دستور غذاهای محلی بسیار خلاصه و رفع تکلیفی آورده شده و خطاهای فاحشی در آن ها به چشم میخورد 

این ضعف مرا بر آن داشت که تجربه های شخصی خود را در مورد غذاهای آذربایجانی برای آن هایی که به دنبالش هستند ارائه کنم  

شیوه های آشپزی هر قوم گذشته تاریخی و عمق فرهنگ و مدنیت آن را جلوه گر می سازد و ضبط و نگهداری از این گنجینه و گسترش و اشاعه آن از دغدغه های من است.